세균성 식중독

세균성 식중독의  분류

 

식중독이란 병원성 미생물(병원성 세균, 바이러스, 곰팡이, 원생동물 등)이나 유독·유해한 물질(각종 유해 화학물질, 유해금속, 유해첨가물, 농약 등)로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강 장애를 뜻하며 근래에는 식중독과 경구 감염병(세균성 이질, 콜레라, 장티푸스 등)을 명확히 구분하지 않고 식품을 매개로 하여 일어나는 병을 총칭하여 "식품매개 감염증"으로 분류하기도 한다.

 

식중독 중에서도 미생물(세균)의 증식에 의하여 발생하는 세균성 식중독은 감염형, 독소형 감염 독소형 및 알레르기성 식중독이 있으며 또한 바이러스 감염에 의한 바이러스성 식중독도 급증하고 있는 추세이다. 

 

세균성 식중독의 감염경로는 감염원, 식품 오염, 균의 증식 및 독소 생성, 섭취, 잠복기, 발증 등 인데, 이들 과정을 효과적으로 조절하면 세균성 식중독의 발생을 근복적으로 막을 수 있다. 세균성 식중독의 예방을 위한 3원칙으로 온도의 원칙, 신속의 원칙, 청결의 원칙이 있다. 이에 식품의 위생적인 안정성 확보를 위한 유효 수단으로써 HACCP 시스템의 개념이 전 세계적으로 도입되고 있으며, 국내의 경우에도 일부 분야에서 도입되어 사용되고 있다.

 

1. 살모넬라 식중독

역사적으로 가장 오래된 식중독으로 기록되어 있는 살모넬라 식중독은 살모넬라 속에 특정 균이 오염되어 증식된 식품을 섭취하여 발생되는 감염형 식중독이다. 이 속의 특징은 장내세균과에 속하는 Gram 음성, Iactose 비분해, 간균으로 혐막과 포자는 형성하지 않으며 주모성편모가 24~28시간 정도에서 2~3mm의 대장균과 비슷한 집략을 만든다. 생육의 최적 온도는 37 ºC, 최적 pH는 7~8이다. 열에 대한 저항력은 강하나 60 ºC에서 20분이면 사멸된다.

 

살모넬라 식중독은 장티푸스나 이질과 같이 사람에 대한 균력이 강한 균에 의하여 일어나는 급성 감염병과 달리 균량이 중요하다. 즉 식품에서의 균이 증식 조건이 식중독 발생의 큰 원인이 될 수 있다.

 국가별로는 원인식품에 다소의 차이는 있으나 이는 식습관의 차이에 의한 것으로 특정 식품이 원인이 된다고 단정할 수는 없다. 구미제국에서는 식육제품, 유제품, 달걀 등과 그 가공품이 많고 일본과 우리나라는 어패류와 그 가공품, 도시락, 튀김 등 동물성 단백질 식품을 중심으로 원인식이 되고 있으나 식물성 식품도 원인식이 될 수 있다.

살모넬라는 포유동물 및 조류의 장내에 서식하고 있기 때문에 식육이나 달걀은 이균에 오염되기 쉬워 오염원으로서 중시되고 있다. 예를 들면, 돼지는 먹이, 물외에 환경이나 다른 돼지에서 살모넬라 감염을 받는다, 그밖에 도살장에서도 일어난다. 유럽과 미국에서도 돼지고기의 오염은 35%에 달하는 것으로 보고되어 있다. 이균이 식품을 오염시키는 경로는 보균 동물의 고기를 직접 생식하여 일어나는 1차 오염과 쥐나 곤충류에 의하여 보균 동물이나 보균자의 배설물이 식품에 오염되는 2차 오염을 생각할 수 있다.

 

잠복기는 음식물의 균의 양이나 균형 또는 환자의 감수성에 따라 다르다. 살모넬라균 감연에 따른 식중독의 특징은 급성위장염 증상을 나타내며, 일반적으로 전신권태, 두통, 식욕감소, 구역질, 구토, 복통, 설사 등의 여러 증상이 일어나지만 피부발진은 별로 없다. 또란 발열은 급격하게 일어나 38~40 ºC로 오르고 오한과 전율이 같이 오며 보통 4~5일 평열로 회복된다.

 

2. 장염 비브리오 식중독

장염 비브리오 식중독 원인균은 vibrio parahaemolyticu로 이균의 일반적인 특징은 직경이 0.5~0.8㎛인 단편모(단극모)를 가지면서 운동성이 있고 oxidase 양성, 그람 음성 간균이고 약간 굽은 모양(콤마형)이며 임상의학적으로 중요시되는 모든 균들을 분리하고 동정하는 데는 1%의 소금이 첨가된 배치가 필요한 호염성균이다. 보통 2~5% 소금 농도에서 잘 자라며 통성혐기성 호흡을 한다.

 

장염 비브리오 식중독균은 연안의 해수, 해저의 펄이나 어패류, 플랑크톤 등에 널리 분포하며 특히 육지로부터 오염되기 쉬운 해역에 많다. 따라서 장염비브리오균에 오염된 해수가 감염원이 되어 어패류가 직접 오염되고 이들로부터 조리대, 식칼, 도마, 행주 등을 거쳐서 감염원이 되어서 손을 거쳐 식품으로 오염되어 감염되는 수도 있다.

원인 식품은 굴, 새우, 조개, 오징어, 낙지, 생선 등과 같은 해산 어패류가 주원인 식품이다. 그러나 이들 식품을 통한 교차 오염도 많으므로 어패류의 가공품, 외식업소의 도시락, 야채샐러드 또는 가열 조리된 식품이라도 원인 식품이 되는 경우가 상당히 있다.

 

이 식중독의 임상적 증상은 복통, 설사, 구토를 주 증상으로 하는 전형적인 급성위장염을 일으킨다. 잠복기는 8~20시간으로 평균 12시간이다. 이러한 증상을 나타내다가 뒤늦게 발열이 나는 수가 있으며 보통 37.5~38.5 ºC 정도이나 고열이 나는 경우도 있다. 그러나 거의 열이 없는 상태로 경과하는 수도 있으며, 보통 2~3일 내에 회복되고 수일이 걸릴 때도 있다.

 

3. 병원성 대장균 식중독

장내세균과에 속하는 병원성 대장균 식중독균은 일종의 대장균군으로 그람 음성, 무포자, 간균으로 주모성 편모를 가지며 유당을 분해하여 가스를 생성하는 호기성 내지 통성혐기성균이다.

 

수질의 오염이나 식품의 오염으로부터 인체에 침입되며 때로는 오염된 손으로부터 직접 입을 통하여 전파된다, 건강한 성인의 보균률은 균형에 따라 차이가 있으나 약 10% 정도라고 한다. 그러므로 보균자의 오염된 손으로 취급된 식품은 일단 식중독의 원인식품이 될 수 있다. 지금까지 보고된 원인식품으로는 햄, 치즈. 소시지, 고로케, 야채샐러드, 분유, 호밀, 도시락, 두부 및 그 가공품, 유아의 경우는 우유가 원인식품이 되며, 또 어머니가 보균자인 경우에는 수유 시에 감염을 일으킨다. 특히 유아는 소수의 균에 의해서도 감염이 될 수 있으며 육아시설에서는 시트 우유 공기 중의 먼지 등의 오염으로도 대유행을 일으킬 수 있다.

 

성인에 있어서 잠복기는 비교적 길어서 6시간 내지 3일 정도이며 대개는 10~15시간이다, 증상으로는 원인균 형태에 따라 다른데, EIEC는 이질균과 같이 병원성을 가진 대장균으로 감염되었을 경우 대장의 점막상피세포 내로 침입하여 증식하고 점막을 괴사시켜 궤양을 형성하는 대장균이며 ETEC는 설사를 일으키는 독소를 생산하는 대장균으로서 이들 독소는 열에 쉽게 파괴되는 이열성(60 ºC에서 10분이면 불활성) LT와 내열성(100 ºC에서 30분 처리에도 활성)인 ST독소가 있는데 소장 점막을 자극한다.